Milyen szintű vízaktivitás szükséges a mikroorganizmusok növekedéséhez?

2024 Szerző: Miles Stephen | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-15 23:37

A legtöbb élelmiszernek van a vízi tevékenység 0,95 felett van, és elegendő nedvességet biztosít a növekedés támogatásához baktériumok , élesztők és penészgombák.

Következésképpen mi az a minimális vízaktivitás, amelynél a legtöbb mikroba szaporodik?

A legtöbb baktérium például ne nő nál nél vízi tevékenységek 0,91 alatt, és a legtöbb a penészgombák megszűnnek nő nál nél vízi tevékenységek 0,70 alatt. Vízi tevékenység más akadályokkal, például pH-értékkel, hőmérséklettel vagy módosított atmoszférájú csomagolással kombinálva korlátozza mikrobiális növekedés akár at vízi tevékenységek magasabb, mint 0,91.

Másodszor, hogyan számítja ki a vízaktivitást? Vízi tevékenység az effektív móltört víz , definíció szerint a_w = γ_wx_w = P/P₀ ^a ahol γ_w az a tevékenység együtthatója víz , x_w a móltört ^g nak,-nek víz a vizes frakcióban P a parciális nyomása víz az anyag felett, és P₀ a tiszta parciális nyomása víz azonos hőmérsékleten.

Ennek megfelelően mit tekintünk alacsony vízaktivitásnak?

Vízi tevékenység (aw) az ingyenes mennyiségre utal víz amely az élelmiszerekben elérhető a mikrobiális növekedéshez. A legtöbb élelmiszer a vízi tevékenység 0,2 és 0,99 között. Az Alsó minél aw érték, annál „szárazabb” egy élelmiszer figyelembe vett . Azonban, vízi tevékenység nem úgy kell tekinteni nedvesség tartalom.

Kell-e víz a mikroorganizmusoknak?

Minden baktérium szükség nedvesség, ill víz , "használható" vagy "rendelkezésre álló" formában a növekedéshez és szaporodáshoz. A baktériumok használják a víz élelmiszerek befogadására és a nem kívánt salakanyagok eltávolítására. Víz az aktivitás (aw) a rendelkezésre álló egyik mértéke víz egy ételben.